Cocinar en un Mundial es un trabajo que poco admite el descanso. Los turnos empiezan a las 6:00 a.m. y terminan en la noche, con la última merienda de los jugadores. Los Sub 20 comen 5 veces al día. Relato de una mañana agitada en la cocina del Hotel Intercontinental de Cali.
Aquí, en esta cocina, está prohibida la barba. También los anillos, las pulseras, las cadenas, las uñas pintadas.
Para los visitantes ocasionales que no tardarán más de un par de horas y no cocinarán, claro, hay algunas excepciones. Se puede entrar con barba frondosa incluso, pero jamás, jamás, sin la indumentaria exigida: tapabocas, gorro, bata. A quien vaya a manipular un alimento se le entregan guantes. Son normas que no tienen cláusulas. Desde el gerente hasta el chef más premiado y famoso deben obedecerlas.
Cocinar para jugadores mundialistas y comensales de hoteles cinco estrellas exige dominar a la perfección el arte de la asepsia.
El asunto no finaliza con la pulcritud en la que deben permanecer los 25 trabajadores de esta cocina, quienes por cierto se les ve concentrados frente a las estufas con sus zapatos negros muy lustrados, muy brillantes. Hay otro ejemplo: los casi 100 kilos de piñas y manzanas que consumen los jugadores del Mundial Sub 20 en cada desayuno, pasan previamente por un proceso científico de lavado y desinfectado. Eso se hace en un cuartito que se llama Fruver, y ahí el encargado es Héctor Huertas. Es curioso eso de tener el apellido Huertas y trabajar en medio de frutas y verduras. Héctor explica que el lavado de casi todo se hace con una mezcla de agua y vinagre.
Huele a carne a la parrilla. Es viernes, son casi las once de la mañana, y en la cocina del Hotel Intercontinental de Cali ya preparan el almuerzo de las cuatro selecciones que desde hoy disputan el Mundial de fútbol en esta ciudad: Uruguay, Nueva Zelanda, Camerún, Portugal.
En los menús de los jugadores está prohibido el vino, las cervezas. En el menú de Camerún está prohibido el cerdo y las carnes rojas, además. El chef Élmer Caicedo, encargado de la cocina por estos días, sospecha que la razón es cultural.
En todos los menús los platos son más o menos los mismos: este mediodía Nueva Zelanda tendrá un buffet que incluye pollo, cordero, pescado y rissoto; Camerún almorzará pasta con salsa Alfredo (mantequilla, dientes de ajo, queso parmesano) o pernil de pollo con arroz blanco; Portugal tendrá una crema de pescado o espaguetis con salsa de queso y champiñones, que será preparada por su chef exclusivo, Luis Patra’o; los uruguayos se servirán una sopa de vegetales, una pechuga de pollo a la plancha, un té digestivo.
Carne es lo que más se cocina para los mundialistas. 250 gramos por cada jugador en el almuerzo, una libra en el día, 28 kilos por equipo a la semana, 112 kilos por todas las selecciones, casi 500 en un mes. Lo que se come es carne y carbohidratos. Sólo Nueva Zelanda, al día, consume 40 kilos de papa. En la pastelería informan que en una mañana se pueden partir unos 250 huevos. Y son tantos los panes que se producen, que no tienen una idea exacta de la cuenta.
Cocinar para jugadores mundialistas es una tarea en donde no se conoce el descanso. El movimiento en la cocina es casi de 24 horas. Empieza a las 6:00 de la mañana, cuando se alista el desayuno; sigue el almuerzo, que termina a las 2:00 de la tarde. A las 4:00 hay una merienda, a las 8:00 se sirve la cena, a las 10:00 se termina con otra merienda.
Los jugadores deben comer cinco veces al día y uno de los trabajos más desagradecidos en la cocina, el que pocos quieren tener, es el de Richard Duván Osorio. Richard es encargado de lavar los platos. Y en esta cocina se cuentan por miles. El cálculo es de 4.000 platos, 4.000 copas, 4.000 vasos, 4.000 tenedores. Pero hay una maquinita bendita que le hace más fácil el trabajo a Richard, una maquinita que debe estar entre los cinco mejores inventos del mundo: un aparato que lava todo a vapor.
Ya es mediodía, la hora de servir el menú. Y por supuesto, los jugadores son rivales, no se verán las caras mientras almuerzan. Camerún comerá en el piso nueve del hotel, Portugal se ubicará en el segundo, Uruguay estará junto a la terraza, Nueva Zelanda cerca del gimnasio. Sólo hasta esta tarde y noche, en el Estadio Pascual Guerrero, se mirarán, por fin, de frente.
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